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Manger pour améliorer sa flore intestinale : La consommation d’aliments fermentés

Manger pour améliorer sa flore intestinale :
La consommation d’aliments fermentés

Sans même le réaliser, nous consommons quotidiennement une multitude de produits fermentés, y compris le yaourt et certains fromages (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté, fromages à pâte molle). Depuis plusieurs années, les consommateurs ont été la cible de nombreuses campagnes publicitaires pour différentes marques de yaourts probiotiques. En effet, plusieurs recherches scientifiques ont démontré que les bactéries probiotiques amélioraient la flore intestinale (le microbiote), avec comme conséquence une meilleure motilité gastro-intestinale et donc des effets positifs sur la santé globale des individus. A contrario, on a constaté que les individus obèses possédaient certaines souches de bactéries intestinales malsaines qui agissaient négativement sur leur santé.

Sur le plan de la recherche des scientifiques, en Hollande et en Finlande, ont procédé à des transplantations fécales d’un patient en bonne santé à des patients victimes de problèmes intestinaux récurrents. Ce procédé a permis une amélioration notable de leur microbiote et par conséquent, de leur santé globale. Cette tendance dans le développement de la consommation de produits fermentés devrait s’accentuer dans les prochaines décennies, en occident, avec comme modèle, les régimes alimentaires asiatiques.

Les aliments fermentés ont toujours fait partie du régime alimentaire des Japonais et des Coréens dans leur quotidien. Ce régime a souvent conduit à des théories quant à la longévité du peuple japonais. En effet, un régime classique japonais ou coréen inclut, d’ordinaire, les aliments ou les ingrédients fermentés suivants :

¬ Le kimchi : un aliment fermenté d’origine chinoise mais de tradition coréenne. Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les carottes, les radis comme le radis blanc, l’ail, le piment rouge, l’oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l’on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d’ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (paech’u kimch’i), il existe différents types de kimchi, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le kaktugi, à base de radis, et l’oisobagi, à base de concombre farci. Le kaennip se compose de couches de feuilles de perilla marinées dans un mélange de sauce de soja, de piments, d’ail, d’oignons verts et d’autres épices.

¬ Le natto : un aliment japonais traditionnel, fait à base de soja fermenté. Il est généralement servi avec une sauce soja, de la moutarde Karashi (fabriqué à partir de graines écrasées de Brassica juncea), et d’oignon.

– Le miso : un condiment japonais fabriqué à partir de la fermentation de soja avec du sel et du champignon Koji. Le résultat donne une pâte épaisse utilisée dans la soupe du même nom (miso), dans les sauces, et enfin, pour conserver les légumes et les viandes. Riche en protéines, en vitamines et minéraux, la saveur du miso et son arôme dépendent de divers facteurs dont, entre autre, la longueur du processus de fermentation (entre quelques semaines et trois ans). Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

  • Assaisonnement ou base dans les soupes
  • Base pour la confection de sauces ;
  • Élément entrant dans la préparation de plats cuisinés
  • Condiment

¬ Le tempeh est un produit dérivé du soja originaire d’Indonésie. Il est produit grâce au processus de fermentation qui lie le soja et lui donne une forme de gâteau compact. Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d’origine végétale, pauvre en lipides. Le tempeh est détaillé en tranches et généralement frit jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (sauce bolognaise végétarienne).

¬ La sauce de soja est un condiment d’origine chinoise, dotée d’arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d’enzymes libérée par une moisissure (Aspergillus oryzae), hydrolysant les ingrédients suivie d’une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures.

La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C’est le condiment essentiel des cuisines d’Asie orientale.

 

L’an passé, à la foire alimentaire biennale nommée l’ANUGA, à Cologne (Allemagne), j’ai visité quelques stands japonais, et eu la chance de découvrir ou redécouvrir des produits d’exception, comme le kabosu, le saké et bien sûr le bœuf Wagyu. Cependant, il y en a un qui a particulièrement retenu mon attention, grâce à son caractère unique : l’ail noir.

Originaire de Corée, l’ail noir a été développé comme un produit « santé » et on le considère comme étant élevé en antioxydants. En Thaïlande, on prétend même qu’il augmente l’espérance de vie du consommateur.

Cet ail devient noir en raison d’un processus de caramélisation appelé «réaction de Maillard», en chauffant les gousses pendant plusieurs semaines, ce qui donne son fameux aspect noir. On dit souvent que cet ail est fermenté, ce qui est faux puisqu’il ne subit pas de métabolisme microbien mais plutôt cette réaction de caramélisation. Au contraire, la couleur, la saveur, et la texture de l’ail noir sont dues à une dégradation enzymatique qui cause une conversion lente des sucres naturels de l’ail au fil du temps.

 

Voici quelques-uns des avantages pour la santé qui ont été associés à la consommation d’ail noir :

  • Ø Protection contre le cancer
  • Ø Diminution du « mauvais » cholestérol (LDL)
  • Ø Protection contre les infections
  • Ø Protection contre les maladies

 

Sur le plan gustatif, l’ail noir contient des saveurs subtiles de vinaigre balsamique, qui se transforme en saveurs « umami » donnant une sensation simultanée de sucré et salé. L’ail noir est disponible en gousses entières, séché, et sous forme de pâte. Il peut être consommé cru ou cuit, et peut être mangé seul ou dans différents mets. L’ail noir peut servir comme ingrédient dans le bouillon ainsi que de base pour différentes sauces.

En Amérique du Nord, cet ingrédient devient de plus en plus utilisé dans la haute gastronomie.

Voici une liste des différentes façons pour quelques «chefs» du monde entier, d’intégrer l’ail noir dans leurs mets :

  • Ø Ail noir confit qui est ensuite utilisé comme une sauce ou une purée pour le poisson
  • Ø Sauce aïoli à base d’ail noir utilisé dans des sandwichs
  • Ø Sauce hoisin (sauce barbecue chinoise) à l’ail noir, pour accompagner des viandes grillées comme le poulet, le canard, ou le porc
  • Ø Vinaigrette à l’ail noir
  • Ø Salade à l’ail noir, avec des fraises, framboises, et des champignons
  • Ø Ail noir ajouté à des terrines de viande de porc ou de foie de poulet
  • Ø Des œufs farcis à l’ail noir
  • Ø De la glace à l’ail noir

 

On connaissait déjà  les fortes vertus anti-cancer de l’ail mises en avant par le Professeur Khayat dans son dernier livre « Prévenir le cancer, ca dépend aussi de vous ».. Le médecin nutritionniste Reginald Allouche, dans une conférence à l’Hôpital Tenon sur les Médecines Alternatives et complémentaires en octobre 2015 a même émis l’hypothèse que les habitants du Sud-Ouest auraient certainement des bénéfices santé davantage grâce à leur consommation d’ail que de la graisse d’oie.  L’ail noir va encore plus loin.

 

Quelques liens :

http://www.pyrenees-atlantiques.gouv.fr/content/download/4724/29211/file/ANNEXE%20III_Classification%20des%20fromages.pdf

https://fr.wikipedia.org/wiki/Tempeh

https://fr.wikipedia.org/wiki/miso

http://www.hopkinsmedicine.org/gastroenterology_hepatology/clinical_services/advanced_endoscopy/fecal_transplantation.html
http://www.drdavidwilliams.com/traditional-fermented-foods-examples/
http://www.livestrong.com/article/74835-health-benefits-black-garlic/
http://www.seriouseats.com/2015/09/what-to-do-with-black-garlic.html

 

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